Lebensmittel vollständig nutzen. Zero Food Waste.
Warum diese Seite?
Als gelernter Koch habe ich in meiner Laufbahn gelernt, dass hinter jedem Lebensmittel viel mehr steckt als nur das ,was wir auf den ersten Blick verwenden.
In der Profiküche versucht man seit jeher Lebensmittel möglichst vollständig zu nutzen. Nicht aus Sparsamkeit, sondern aus Respekt vor dem Produkt. Viele Schalen, Blätter, Strünke oder Reste sind viel zu schade für den Müll und lassen sich zu überraschend leckeren Gerichten oder Garnituren verarbeiten.
Heute spricht man oft von Zero Food Waste oder nachhaltigem Kochen. Für mich war es jedoch schon immer ein Teil des Kochhandwerks.
Mit dieser Rubrik möchte ich zeigen, dass nachhaltiges Kochen einfach sein kann. Oft entsteht aus Schalen, Blättern oder Stielen überraschend leckere Gerichte, die viele gar nicht kennen.
Nachhaltigkeit bedeutet für mich nicht Verzicht – sondern Kreativität, Wertschätzung und gutes Handwerk.
Warum ist das Wichtig?
Jedes Lebensmittel legt einen langen Weg zurück, bevor es auf unserem Teller landet.
- Es wird gesät oder gepflanzt.
- Es benötigt Wasser zum Wachsen.
- Es braucht Sonne und Zeit.
- Landwirte pflegen und ernten es.
- Anschließend wird es transportiert und verkauft.
Wenn wir Lebensmittel möglichst vollständig nutzen, zeigen wir Wertschätzung für diese Arbeit und helfen gleichzeitig, Ressourcen zu schonen.
👨🍳 KULINARO Tipp: Viele Schalen, Blätter und Stiele sind essbar und oft sogar besonders aromatisch oder reich an Ballaststoffen.
Mit den richtigen Rezepten lassen sich daraus ganz einfach neue Gerichte zaubern.
Meine Lieblingsideen aus der Küche
Karottenschalen
Ich habe Karottenschalen gerne frittiert und anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran gewürzt. Sie wurden wunderbar knusprig und waren eine besondere Garnitur. Viele Gäste fragten mich, was das sei – und waren überrascht das es Karottenschalen waren.
Karottenschalen
Zutaten:
- Karottenschalen
- Öl zum Frittieren, Backen oder in der Heißluftfritteuse
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
Zubereitung:
- Karottenschalen gündlich waschen.
- In eine Fritteuse, Heißluftfritteuse oder ganz einfach im Backofen goldbraun backen.
- Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
- Zum Garnieren oder als Snack servieren.
👨🍳 KULINARO Tipp: Je dünner die Schalen sind, desto knuspriger werden sie. Die Karotten am besten mit einem Sparschäler schälen – so gelingen die Chips besonders gleichmäßig.
💡 KULINARO Wissen: Karotten benötigen je nach Sorte etwa 70 bis 120 Tage, bis sie geerntet werden können.
Brokkolipesto
Aus den Blättern lässt sich ein mildes, aromatisches Pesto herstellen, das hervorragend zu Pasta oder als Brotaufstrich passt.
Zutaten:
- 100 g frische Brokkolieblätter
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 40 g Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne
- 1 Knoblauchzehe
- 80 ml Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Brokkoliblätter gründlich waschen und harte Stiele gegebenenfalls entfernen.
- Die Blätter 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken.
- Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten.
- Brokkoliblätter, Parmesan, Kerne, Knoblauch und Zitronensaft in einem Mixer geben.
- Das Olivenöl langsam dazugeben und alles zu einem cremigen Pesto mixen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
👨🍳 KULINARO Tipp: Das Pesto schmeckt besonders gut zu Pasta, auf geröstetem Brot oder als Dip zu Gemüse. Wer es etwas cremiger mag, kann zusätzlich einen kleinen Löffel Frischkäse oder etwas mehr Olivenöl unterrühren.
💡 KULINARO Wissen: Beim Brokkoli landet häufig mehr im Abfall, als eigentlich nötig wäre. Auch Blätter und Stiele lassen sich kulinarisch verwenden – zum Beispiel für Pesto, Suppen oder als Gemüsebeilage.
Kartoffel- und Pastinakenschalen
Perfekt für knusprige Chips aus dem Ofen oder der Fritteuse – einfach würzen und genießen.
Zutaten:
- Schalen von 4-5 Kartoffeln oder von 2 Pastinaken
- 1-2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1/2 TL Majoran
- optional etwas Knoblauchpulver
Zubereitung:
- Kartoffel- und/oder Pastinakenschalen gründlich waschen und anschließend sehr gut trocken tupfen.
- Die Schalen mit Olivenöl und den Gewürzen vermengen.
- Auf einem Backpapier ausgelegten Backblech möglichst nebeneinander verteilen.
- Bei 200 °C Ober-/ Unterhitze etwa 15-20 Minuten knusprig backen. Je nach Dicke der Schalen kann die Zeit etwas variieren.
- Zwischendurch einmal wenden und gegen Ende gut beobachten, damit die dünnen Scheiben nicht verbrennen.
- Kurz abkühlen lassen – dabei werden die Chips noch etwas Knuspriger.
👨🍳 KULINARO Tipp: Je dünner und trockener die Schalen sind, desto knuspriger werden die Chips. Besonders schön gelingt das mit einem Sparschäler.
Gemüsereste & Strünke
Kurz kräftig anrösten, mit Wasser ablöschen, Gewürze dazu – so entsteht eine aromatische Gemüsebrühe.
Zutaten:
- ca. 500-700 g Gemüsereste und -abschnitte z.B. Karottenschalen, Selleriabschnitte, Lauchenden, Petersilienstiele, Zwiebelreste und Kohlstünke
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1-2 EL Öl
- 1 Lorbeerblatt
- 5-6 schwarzer Pfefferkörner
- 2-3 Stiele Petersilie
- ca. 1,5 Liter kaltes Wasser
- Salz nach Geschmack
Zubereitung:
- Gemüsereste gründlich waschen. Schmutzige oder verdorbene Stellen entfernen.
- Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern.
- Öl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsereste zusammen mit Zwiebel und Knoblauch kräftig anrösten. Das Gemüse darf dabei ruhig etwas Farbe bekommen – dadurch entwickeln sich ein intensives Aroma.
- Mit dem kalten Wasser auffüllen.
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Petersilienstiele dazugeben.
- Alles langsam aufkochen und anschließend bei niedriger Hitze etwa 45-60 Minuten sanft köcheln lassen.
- Die Brühe durch ein festes Sieb oder Passiertuch abgießen.
- Mit Salz abschmecken und nach Wunsch direkt verwenden oder abkühlen lassen.
👨🍳 KULINARO Tipp: Je vielfältiger die Gemüsereste, desto komplexer kann das Aroma werden. Besonders gut eignen sich Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilien und andere aromatische Gemüseabschnitte. Sehr wassereiche Gemüse wie Gurke oder große Mengen Tomaten würde ich für eine klassische Gemüsebrühe eher sparsam einsetzen.
Altes Brot
Ideal für Croutons oder selbstgemachtes Paniermehl.
Zutaten:
- 200 g altes Brot oder Brötchen
- 2 EL Olivenöl oder Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
- optional: getrocknete Kräuter, z.B. Thymian oder Majoran
Zubereitung:
- Das alte Brot in kleine Würfel schneiden.
- Olivenöl oder Butter in einer Pfanne erhitzen.
- Knoblauch fein hacken und kurz im Fett aromatisieren.
- Brotwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze rundherum knusprig rösten.
- Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch würzen.
- Kurz abkühlen lassen und anschließend als Croutons verwenden.
👨🍳 KULINARO Tipp: Nicht nur für Salate, Croutons geben auch Cremesuppen einen schönen Biss. Besonders lecker sind sie beispielsweise auf einer Kürbis-, Kartoffel- oder Gemüsesuppe.
Zitroneschalen-Zucker
Eine einfache Möglichkeit, das intensive Aroma der Zitronenschale für Desserts, Kuchen oder Getränke zu bewahren.
Zutaten:
- Schalen von 2 unbehandelten Zitronen
- 100 g Zucker
Zubereitung:
- Die Zitronen gründlich waschen und trockenreiben.
- Die gelbe äußere Schale fein abreiben. Die weiße Schicht darunter möglichst vermeiden, da sie bitter schmecken kann.
- Zitronenschale und Zucker miteinander vermischen.
- Die Mischung auf einen Teller oder Backpapier dünn verteilen und vollständig trocknen lassen.
- Anschließend nochmals fein zerreiben oder kurz in den Mixer mahlen.
- In einem sauberen, trocknen und gut verschlossenen Glas aufbewahren.
Verwendung: Der Zitronenzucker eignet sich hervorragend für Kuchen, Desserts, Eis, Joghurt oder zum Verfeinern von Getränken.
👨🍳 KULINARO Tipp: Auch die Zitronenschale steckt voller Aroma. Satt sie nach dem Auspressen wegzuwerfen, lässt sich gezielt als aromatische Zutat weiterverwerten.